从数据来看，乳品是全球与发酵上市新品相关数量较多的。对比乳品与其他发酵相关的新品，它的体量占到了15%，是所有发酵产品当中占比最大的。虽然乳品发酵已相对成熟，但是在它的细分品类之下，近年来也不断涌现出新产品，比如efir的增长。这意味着越来越多的消费者希望体验到不同的风味，并且希望乳制品能够带来更多的健康益处。

调味品在目前发酵的新品中只有2%。但是在这当中我们也可以发现它的一些热点，比如味噌。它是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。并且日本长崎大学的实验证实，长期食用味僧可以减少患癌的机率。目前味噌在整个亚太地区都开始热门起来。在传统酵母发酵的领域，酸面团作为新的品类开始出现，新品增长率非常高。为什么想到用酸面团发酵？因为酸面团的发酵过程是非常天然的过程，人体在食用酸面团发酵做成的面包以后，血糖指数就不会非常快地进行提高。另外在发酵过程中，它可以把面团当中的小麦蛋白分解成氨基酸，一部分小麦过敏的人，可以毫无负担地使用酸面团加工的产品。

发酵食品的多种优势使它得到消费者的认可

   过去三年里，以发酵作为加工方式为卖点的新品，每年都是以20%以上的速度在增长。这代表全球消费者都越来越多地欢迎和认可发酵的产品。发酵可以赋予产品更多美丽的外观和美丽的口感。杜邦在研究中发现，通过发酵果蔬类产品，它们可以保持光鲜亮丽的颜色，做成饮料后也可以保持长期新鲜的颜色。把果蔬类发酵的产品添加到面团当中，用这个面团做出来的蛋糕、面包，会拥有果蔬鲜艳天然的颜色。除了色泽以外，发酵还可以提供非常美味的口感，火腿在低温、长期发酵的过程中，微生物就会把火腿当中的蛋白质进行分解，使它散发出我们平时烹饪所不能给到的非常诱人的香味和口感。

   除了颜色口味，最重要的发酵产品还能给消费者非常多的健康好处。首先是蛋白质，它经过发酵以后会变成很多的水解小分子蛋白，还有多肽和小肽，这些小分子的产品可以让人体更好地吸收；其次是因为发酵产物当中，含有B族维生素，B族维生素不能人体合成，但是对维持人体的新陈代谢是非常重要的，长期食用发酵食品的人可以保持健康的状态；另外通过发酵也会产生有机酸，它会抑制有害菌的增长。