在我国，由于各方面的原因，葡萄原料在采收时存在的主要问题通常是成熟度不够，即含酸量过高，含糖量过低。

为了提高原料的含糖量，使葡萄酒达到所要求的酒度，常采用添加结晶白砂糖的办法。但是，在添加糖时必须注意：

（1）转化率：17～18g/L糖可转化1%（体积分数）的酒精；

（2）添加时间：应在酒精发酵刚刚开始时加入，并应使所添加的糖充分溶解，与葡萄汁混合均匀。

反渗透法、选择性冷冻提取法也能提高原料含糖量，但需相应的设备投资。在自然条件允许的情况下，延迟采收、自然冷冻、干化处理等，也是提高原料质量的良好方式。

降低含酸量主要有两种方法，即生物降酸法和化学降酸法。在生物降酸法中，苹果酸-乳酸发酵主要用于干红葡萄酒；一些降酸酵母菌株可在酒精发酵的同时分解部分苹果酸；而裂殖酵母在白葡萄酒酿造中的应用正在研究中，并取得了令人鼓舞的结果。化学降酸法所采用的降酸剂只有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾。在使用时需要注意：

（1）降酸率：要降低1g/L总酸（用H₂SO₄表示），需添加1g/L碳酸钙或2g/L碳酸氢钾或2.5～3.0g/L酒石酸钾。

（2）添加时间：在发酵前降酸，并且使碳酸钙充分溶解，与葡萄汁混合均匀。

对于含酸量很高的葡萄汁，复盐法降酸可以取得良好的效果。

对于霉变葡萄原料，则最好采用热浸法或闪蒸法酿造葡萄酒。